Alles over wijn: wijn en spijs combineren

2020 was geen topjaar voor de liefhebbers van lekker eten. Helaas konden we maar de helft van het jaar terecht in onze favoriete restaurants, cafés en wijnbarren. De rest van het jaar konden we niet genieten van mooi gedekte tafels en kundig personeel dat de mooiste smaakcombinaties op tafel tovert. Gelukkig hebben we ontdekt dat je met een beetje creativiteit en inlevingsvermogen prima thuis uit eten kan! Lekker eten koken? Leuk! Naar de wijnwinkel voor een mooie fles wijn? Leuk! Lekkere wijn die nét niet helemaal lekker matcht met het eten? Een stuk minder leuk…

Helaas is het niet zo dat een lekkere wijn áltijd lekker is bij ieder gerecht. Een verkeerde wijn bij een verkeerd gerecht kan je eten een stuk minder laten smaken. Een verkeerd gerecht bij je lievelingswijn, verandert deze wijn in een kleine nachtmerrie. Zonde! Vinden wij. Daarom 6 speltips om smaakfiasco’s in de toekomst te voorkomen! 

Speltip 1: balance is key!

Het is misschien een open deur, maar de intensiteit van de wijn en het gerecht moeten goed bij elkaar passen. Lichte wijnen passen goed bij lichte gerechten en zware gerechten worden goed begeleid door volle wijnen. Maar, hoe bepaal je de intensiteit van een gerecht? Het is vooral belangrijk om te kijken naar het hoofdingrediënt en hoe dit wordt bereid. Het maakt bijvoorbeeld veel uit of een stuk tonijn rauw of gegrild wordt geserveerd. De rauwe variant zal vaak lichter zijn, terwijl de gegrilde tonijn als intenser wordt ervaren. Ook is het belangrijk om te kijken naar de saus, of andere garnituren, die de intensiteit van het gerecht kunnen bepalen. Zo is er verschil tussen een gebakken coquille die met frisse asperges en doperwtenpuree wordt geserveerd, en een gebakken coquille met botersaus, hazelnoot en pastinaak-witte chocolade crème. Het eerste gerecht vraagt om een lichtere wijn, terwijl het tweede wat meer body nodig heeft.

Enkele voorbeelden:

• Wildstoof met Amarone
• Salade Niçoise met rosé (Provence)
• Kalkoen met houtgelagerde Chardonnay (Bourgogne/VS)

Speltip 2: opbouw

Ga je meerdere gangen eten en meerdere wijnen schenken, dan kan het helpen om van tevoren goed na te denken over de opbouw van het menu. Het liefst ga je van licht naar zwaar, zowel met de gerechten als met de wijn. Vaak gaat wit voor rood en sluit je af met zoet. Hier kan je natuurlijk best een beetje mee spelen. Een vollere chardonnay of viognier kan in sommige gevallen prima na een lichte pinot noir. Pas alleen op voor het schenken van een zoete wijn bij het voorgerecht of tussengerecht! De hoge hoeveelheid suiker zal het lichaam een seintje geven dat het genoeg heeft gegeten. Dit is natuurlijk niet echt lekker voor de eetlust en zonde van de gangen die nog moeten komen.

Een voorbeeld van een mogelijke opbouw:

1. Mousserende wijn (bijv. Champagne of Cava)
2. Licht wit – bijvoorbeeld Riesling (Rheingau)
3. Vol wit – Viognier (Rhone)
4. Fruitig rood – Cabernet Franc (Loire)
5. Vol rood – Shiraz (Australië)
6. Sauternes/PX/Port

See what we did there? ?

Speltip 3: zoet op zoet en zuur op zuur

Zoet en zuur maken het maken van een wijnpairing soms lastig. Een te zoet gerecht maakt wijn minder fruitig en vervelend zuur. Ook een zuur gerecht kan het fruit in de wijn als sneeuw voor de zon laten verdwijnen.

Het medicijn hiervoor is om een zoet gerecht te pairen met een wijn die zoeter is dan het gerecht! Kleine side note: kies wel voor een zoete wijn met een mooi zuurtje (bijvoorbeeld een Moscato d’Asti); anders wordt het één grote plakkerige bedoeling (= niet lekker!).

Dit kunstje kunnen we ook op zuur toepassen. Een zuur gerecht gaat goed met een zure wijn. Heel gek, maar dit maakt zowel het gerecht als wijn uiteindelijk minder zuur. Geen gek wegtrekkende bekken dus!

Bijvoorbeeld:

• Chocolade dessert – Pedro Ximénez (PX)
• Ceviche van zeebaars – Albariño

Speltip 4: vet en zout breekt tannine en zuur

Soms wil je indruk maken met een mooie wijn. Vrienden of familie komen over de vloer en je wil ze inpakken met die ene mooie Bordeaux of Barolo – topwijnen met een flink prijskaartje. Je schenkt de glazen ruim in en neemt een goede slok. Terwijl je deze slok neemt, voel je je tandvlees droog wegtrekken en denkt: mhh, heb ik hiervoor nou zoveel geld neergelegd? ?

Het hoge tanninegehalte (en de vaak hoge zuren) maakt dat deze wijnen éígenlijk bedoeld zijn om te drinken bij het eten! Zonder eten kan de wijn helaas teleurstellen.
Hoe zorg je er nou voor dat je mooie Barolo of Bordeaux goed uit de verf komt? Door er een gerecht met vet en zout tegenover te zetten. Denk bijvoorbeeld aan een mooi stuk vet (rood) vlees óf kazen die zout en vet zijn (zonder dat ze bitter zijn!).

• Truffel risotto met parmezaan met Barolo
• Gegrilde entrecote met Bordeaux

Speltip 5: what grows together, goes together ?

Dit is een favoriet gezegde van veel sommeliers en chefs! Veel klassieke wijn-spijs combinaties komen voort uit dit principe. Lokale delicatessen uit bijvoorbeeld Frankrijk of Italië houden vaak van wijnen uit dezelfde streek. Denk aan:

• Grottin de Chavignol, een beroemd geitenkaasje uit de Loire-streek. Het kaasje komt uit het kleine dorpje Chavignol, naast het bekende wijndorp Sancerre. Een witte Sancerre (sauvignon blanc) is echt waanzinnig lekker bij dit kleine geitenkaasje en wordt in de regio dan ook vaak samen tijdens lunch, borrel of diner geserveerd.
• Tomaat en sangiovese. Deze twee Italiaanse supersterren vinden het fijn om samen op tafel te staan tijdens een traditionele maaltijd. Tomaat kan soms lastig zijn om te pairen, maar met wijn van de sangiovese druif (bijvoorbeeld Chianti of Brunello) zit je vaak in de goede richting. Zorg wel dat het een wat steviger gerecht is als een pasta of pizza met tomaat en vlees. Een lichte tomatensalade gaat namelijk flink onderuit tegenover een sangiovese.

Speltip 6: wees vooral een tikkie eigenwijs

De wereld zou mega saai zijn als iedereen dezelfde smaak zou hebben. Gelukkig maar dat smaken verschillen en dat over smaak niet valt te twisten. Blijf bij het drinken van wijn en koken van gerechten dan ook vooral dicht bij jezelf. Ga op zoek naar combinaties die je zelf lekker vindt en wees niet bang om te experimenteren!